Yến sào hay tổ yến là gì?

Yến sào còn được gọi là “Trứng cá tầm phương Đông” là do hai nguyên nhân: giá trị đắt đỏ và hương vị thơm ngon, xứng đáng được xếp vào hàng bát trân.

Công dụng của yến sào đối với sức khỏe con người đã được đề cập đến trong một tác phẩm y học cổ điển của Trung Quốc từ hơn 300 năm trước. Và từ lúc dược tính của tổ yến được biết đến, thực phẩm này đã đóng vai trò quan trọng trong các bài thuốc và phương pháp trị liệu Y học cổ truyền Trung Hoa. Dân gian tin rằng ăn tổ yến có thể đả thông các kinh mạch trong phổi, dạ dày, thận – giúp ăn ngon miệng hơn, tiêu hóa tốt hơn, và còn có tác dụng cải thiện nhan sắc. Nhờ vào glycoprotein và các chất dinh dưỡng hỗ trợ tiêu hóa mà người ta thường dùng tổ yến như một bài thuốc hữu hiệu để chữa trị chứng suy nhược cơ thể; và còn vì nhiều hợp chất sinh học vẫn còn chưa biết hết trong tổ yến.

Yến sào là một trong những món ăn ngon, lạ miệng, vô cùng bổ dưỡng và đắt đỏ nhất. Tổ yến trắng sạch chất lượng cao có thể thu hoạch được từ Sabah, Thái Lan, Việt Nam và có thể được bán với giá 2000 đô một pound xuất khẩu (quy ra lên đến hàng trăm triệu VND một ký).

Từ nhiều thế kỷ trước, phụ nữ chốn cung đình đã biết dùng tổ yến để dưỡng nhan và làm mờ nếp nhăn. Họ cho rằng ăn tổ yến giúp giữ làn da luôn hồng hào tươi trẻ và làm sáng da. Ở châu Á, tổ yến còn quý giá hơn cả một viên kim cương, là bạn thân của mọi phụ nữ đẹp.

Quá trình hình thành tổ yến

Tổ yến được chim yến tạo nên theo một cách rất đặc biệt. Yến là một loại chim nhỏ thuộc họ chim én, nhưng không giống với các loại chim cùng họ, chim yến xây tổ bằng nước dãi và tổ của chúng có thể ăn được. Và chúng có thể tiết ra rất nhiều nước dãi để làm tổ, đặc biệt vào mùa sinh sản.

Tổ yến thường được tìm thấy ở thành (vách) hang động, nơi núi cao hơn 2000m so với mực nước biển. Những tổ yến được cả chim bố và chim mẹ cùng nhau xây dựng để đón chim non ra đời. Đến khi những con chim non trong tổ yến đã sẵn sàng bay đi, chúng sẽ bỏ lại những cái tổ trống – những tổ này thể tìm thấy ở nhiều hang động ven biển của Đông Nam Á như Brunei, Malaysia, Indonesia, Thái Lan và Việt Nam.

Một trong những loại tổ yến đắt đỏ nhất là huyết yến. Nhiều người thường nhầm lẫn những vệt màu đỏ trong huyết yến là máu của chim yến; tuy nhiên, đó không phải là máu. Vệt đỏ trong huyết yến đơn thuần chỉ là những nguyên tố chứa sắt, tạo ra từ các phản ứng hóa học của các yếu tố khác nhau từ môi trường tự nhiên (như nhiệt độ, độ ẩm) với các thành phần hóa học của thành (vách) hang động nơi tổ yến bám vào.

Công dụng của tổ yến dưới góc nhìn khoa học

Được đánh giá cao trong nhiều thế kỷ, tổ yến được sử dụng như một món ngon bổ dưỡng và thậm chí là như một dạng thực phẩm chức năng. Nhờ vào hàm lượng glycoprotein cao, khoảng 70%, và thuộc tính năng lượng trung tính trong tổ yến, từ xưa đến nay mọi người ở mọi lứa tuổi đều có thể sử dụng và hấp thụ tốt.

Trong Y học cổ truyền, tổ yến không phải là hàn tính, cũng không phải nhiệt tính. Tổ yến được cho là có thể tăng cường hệ thống miễn dịch, thúc đẩy chức năng hô hấp và nuôi dưỡng các cơ quan nội tạng. Các bài thuốc Đông y khuyên dùng tổ yến như một phương thuốc đặc trị các vấn đề về phế quản như ho mãn tính và hen suyễn. Một số người dùng tổ yến như một dạng thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị (cùng các phương thuốc khác) để chống lại bệnh thoái hóa. Hơn nữa, tổ yến còn được sử dụng để hồi phục sức khoẻ hiệu quả sau bạo bệnh, sinh nở, hoặc sau phẫu thuật.

Những phát hiện khoa học gần đây chỉ ra rằng tổ yến có chứa chất tăng trưởng biểu bì (EGF), chất này có thể giúp tái tạo tế bào da và mô ở người.

Do vậy, EGF có trong tổ yến có thể giúp da sáng khỏe, có khả năng làm trẻ hóa, phục hồi nét thanh xuân làm cho da luôn rạng rỡ. Các bà mẹ đang mang thai tại Việt Nam nói riêng và toàn châu Á nói chung đều ủng hộ việc dùng yến sào thường xuyên vì cho rằng thai nhi và trẻ sơ sinh cũng cần phải được dưỡng da từ bên trong.

Yến sào hiện nay được chế biến thành nhiều món, như súp dinh dưỡng ăn khai vị, nấu với đường phèn thành tráng miệng, hoặc tiềm với các loại thảo dược thì trở thành món chính. Vì thế, nhiều người Việt Nam và ở các nước khác rất thích ăn các món chế biến từ yến sào trong các bữa tiệc và lễ kỷ niệm. Cũng là một cách hay giúp cải thiện thể chất, minh mẫn về tinh thần ngay cả khi tiệc tùng, tụ họp.

Kỹ thuật thu hoạch yến sào

Trong tự nhiên, ta cần phải nhờ đến những người thợ được huấn luyện chuyên sâu. Họ đôi khi còn được ví như những “người dơi” vì sự khéo léo. Thường thì, những người thợ này kế thừa nghề nghiệp tổ tiên hoặc học hỏi từ những người có kinh nghiệm. Họ cũng thành thạo trong việc leo trèo trong các hang động tối tăm, chật hẹp.

Việc thu hoạch tổ yến thường chỉ mất vài ngày. Nhưng còn tùy thuộc vào vị trí của hang động, độ cao, và các yếu tố địa lý khác, việc thu hoạch có thể kéo dài hơn. Tuy nhiên, trong các hang động thấp, người ta có thể dễ dàng thu được tổ yến bằng tay không. Còn với những hang động cao, người ta phải dựng những giàn giáo bằng tre và những đường dẫn bằng gỗ mới có thể chạm đến tổ yến.

Người thu hoạch phải treo mình bằng dây thừng hoặc dây leo để đảm bảo an toàn khi vào hang động. Sau khi tổ yến được tách ra khỏi vách đá, họ cho chúng vào chiếc túi nhỏ đeo hông luôn túc trực bên người.

Sau một thời gian quan sát, người ta thấy một số cặp chim yến tìm đến mái hiên của những ngôi nhà bỏ hoang ven biển, bất cứ chỗ nào chúng thấy thuận lợi cho việc xây tổ. Dựa vào tập tính đó, người ta bắt đầu xây một số ngôi nhà đặc biệt chỉ dành cho chim yến (ngày nay gọi là nhà nuôi yến); việc này mang mục đích thương mại, cốt để thu được tổ của chúng.

Kỹ thuật chế biến yến sào

Trong tự nhiên có nhiều tổ bị lẫn nhiều lông, được gọi là tổ đen, cần được chế biến theo một quy trình riêng. Và quy trình này đã hình thành một ngành tiểu thủ công nghiệp.

Nhặt lông yến là một quá trình lâu dài, tỉ mẩn, và tốn nhiều công sức. Thông thường, những xưởng thủ công nhỏ được dựng lên ở gần nơi thu hoạch tổ yến. Ở đó công nhân phải làm việc cật lực để làm sạch, sấy khô, phân loại, và đóng gói những tổ yến.

Đầu tiên, tổ yến có nhiều lông (“tổ đen”) được rửa sạch và ngâm với nước ấm trong tối đa bốn mươi tám giờ. Nước nóng có thể làm cho tổ nở ra nhanh hơn và làm cho sợi tổ yến bong ra. Nếu cho quá ít nước, việc chiết xuất các tạp chất sẽ trở nên khó khăn hơn.

Tiếp theo, người ta dùng nhíp để gắp các sợi lông và những hạt tạp chất từ tổ yến còn ướt. Công nhân được huấn luyện một cách chuyên nghiệp để tách tạp chất ra khỏi tổ mà không phá hỏng các sợi của tổ yến.

Đối với những góc cứng khó làm sạch, người ta dùng kéo thể cắt tỉa bỏ.Sau khi tổ được làm sạch hoàn toàn, những sợi dài từ tổ yến sẽ được đưa vào khuôn kim loại hình chén (xem hình minh họa của những miếng tổ yến). Làm như vậy sẽ giúp tổ yến luôn giữ được hình dạng ban đầu; và tổ yến được hong khô mà không cần dùng nhiệt.

Sau khi khô lại, tổ yến được phân loại, đóng gói để tiện vận chuyển. Mỗi miếng yến sào đã chế biến, sấy khô, hoặc yến sào thô thường nặng khoảng 3,5 đến 4 gram; là khoảng 12 – 15/10 ounce ( ≈ 28,3 gram). Để chế biến một tổ yến đen từ thô đến sấy khô và làm sạch cần 3-4 ngày.

Chế biến tổ yến có nhiều lông

Thành phẩm là hình một tổ yến tinh chế sạch lông có hình bán nguyệt. Những tổ yến đen (nhiều lông) giá thấp hơn được sấy khô và ép khuôn thành những miếng phẳng như chiếc lá.

Thực khách sau khi mua tổ yến qua tinh chế chỉ cần ngâm sản phẩm trong nước ấm cho nở ra. Sau đó có thể chưng hoặc đun cách thủy trong thời gian 20-30 phút.

Có nhiều món ăn sử dụng nguyên liệu chính là yến sào, điển hình là món súp gà. Thi thoảng, người ta còn thêm một số nguyên liệu khác để làm món súp thêm phong phú, đậm đà.

Có nhiều lại người thích món tráng miệng làm từ tổ yến. Một cách nấu đơn giản là thêm đường phèn, trái cây. Một số người thích nấu yến với táo đỏ, hạt sen, và cả nấm trắng. Một số người thích thêm nước cốt dừa hoặc vài miếng trái cây như đu đủ, xoài hoặc lê.

Ngày nay, tổ yến được chế biến và đóng hộp để tiện sử dụng hơn. Điều quan trọng là phải lựa chọn những thương hiệu đáng tin cậy để đảm bảo mua được yến sào chất lượng cao. Hiện nay, không khó để tìm mua yến sào đóng hộp từ những thương hiệu uy tín và đảm bảo nguyên liệu thật. Điển hình là các dòng Tổ yến Nguyên Thủy, Tổ yến Tinh Chế thương hiệu YẾN SÀO BESTNEST, cam kết 100% không pha tạp, đạt chuẩn chất lượng trước khi xuất kho.

Tổ Yến ở Việt Nam

Được nước ta áp dụng Luật bảo tồn chim yến – chỉ thu hoạch hai năm một lần. Người ta có thể thu hoạch được tổ yến trắng chất lượng cao, sợi dày và to. Tổ yến trắng Việt Nam rất phổ biến, được xuất khẩu nhiều sang các nước như Hongkong, Trung Quốc, và Hoa Kỳ với giá cao. Tổ yến đen loại đã tạo hình cũng được bán sang Sabah và Sarawak (Malaysia).

Tổ yến chế biến sẵn

Đây là một hình thức hiện đại hóa trong việc thưởng thức loại cực phẩm này. Cùng với các loại cực phẩm như bào ngư vi cá, hải sâm, tổ yến thường xuyên có trong thực đơn ở các bữa tiệc xa xỉ.

Ngày nay, dù vẫn giữ nguyên giá trị, công nghệ hiện đại trong chế biến và tiếp thị tạo ra yến sào đóng hộp giúp việc sử dụng yến sào tiện lợi hơn nhiều. Nhiều người sử dụng yến sào thường xuyên như một loại thực phẩm chức năng, dùng kèm các món tráng miệng hoặc trong các món ăn khác.

Tổ yến đóng hộp có nhiều hương vị khác nhau, một số loại không đường, một số loại có thêm các loại thảo mộc hoặc chất dinh dưỡng, thậm chí là nhân sâm. Một cách chế biến tổ yến phổ biến đó là cho vào cháo hoặc súp. Tổ yến trong hộp chỉ cần hâm nóng lại là có thể ăn được, hoặc cũng có thể thêm vào trong các món ăn khác.

P/s: Trong bài viết tiếp theo admin sẽ giới thiệu một số công thức nấu các món với tổ yến.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

Contact Me on Zalo
0979043464